Choux chantilly et ganache au chocolat : envie de faire de la pâte à choux et découvrir les gourmandises de mes amis. C’est l’origine de cette pâtisserie que j’ai créé le week-end dernier.

 Alors pour obtenir des textures différentes je vous propose de faire une pâte à choux avec un croustillant dessus et d’ajouter une ganache au chocolat, chantilly et mascarpone,

Donc, pour la recette, il vous faut :

Ingrédients :


Le croustillant :

50 gr de cassonade

1 belle pincée de fleur de sel

40 gr de beurre mou

50 gr de farine T45

La pâte à choux :

125 gr de lait demi-écrémé

250 gr d’œufs (5 œufs)

½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel

125 gr d’eau

110 gr de beurre

1 cuillère à café bombée de sucre semoule

145 gr de farine T45

Pour la crème chantilly :

300 gr de crème liquide à 35%

30 gr de mascarpone

1 ½ de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée

1 c à s de café soluble

25 gr de sucre glace

Pour la ganache au chocolat :

100 g de chocolat noir

125 ml de crème liquide

Préparation :

Comment préparer ces Choux chantilly et ganache au chocolat ?


Le croquant ou le biscuit :

Dans le bol du batteur et avec le couteau, mélanger uniformément tous les ingrédients

Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson

Conserver au frais.

Pâte feuilletée à la crème :

20 Pâte feuilletée à la crème préparée avec cette quantité

Dans une casserole, mélanger l’eau et le lait, puis ajouter le beurre, le sel et le sucre glace.

Faites chauffer le tout à feu doux pendant 5 minutes.

Lorsque le beurre est bien fondu, porter le tout à ébullition, puis ajouter la farine préalablement tamisée hors du feu et aussitôt.

Mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte.

Faire sécher ce dernier dans une casserole à feu vif pendant 1 min en remuant le mélange.

Verser tout le mélange dans le bol du robot culinaire, puis battre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il n’en sorte plus de vapeur.

« Le but est d’éliminer le plus d’humidité possible, afin d’incorporer le plus d’œufs possible, afin que la pâte gonfle le plus possible. »

Battez les œufs entiers, comme s’il s’agissait d’une omelette, puis versez le tout petit à petit, à ras, sur la pâte en tournant le batteur à vitesse moyenne

Si vous n’êtes pas pressé, laissez reposer le chou à la crème une nuit dans la poche à douille fermée ou le film contact.

Sortir du four 10 minutes avant de servir et former une pâte à choux sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé.

Bien séparer les choux les uns des autres car ils gonfleront à la cuisson.

Sortez le biscuit du réfrigérateur et découpez des cercles du même diamètre (ou plus petit) que le chou. Placez un cercle de biscuits sur chaque chou.

Cuire à 170° à air chaud pendant 25-30 minutes et baisser à 140° pendant 10-15 minutes selon la taille du chou. Bon, maintenant il faut se dépêcher !

Pour la chantilly :

Faire chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec le café soluble et dissoudre la gélatine.

Mélanger la crème avec la gélatine avec les 2/3 restants de crème, le mascarpone et le sucre glace à l’aide d’un fouet.

Réserver une heure au réfrigérateur.

Mettre le tout dans le bol du batteur préalablement refroidi, puis commencer à monter doucement la crème au batteur.

Lorsque des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du mélangeur planétaire jusqu’à l’obtention d’une crème ultra soyeuse mais qui tient bien.

Mettre la crème dans une poche à douille avec douille striée et réfrigérer jusqu’au moment de servir

Ganache au chocolat :

Couper le chocolat en petits morceaux et mettre dans un bol.

Faire chauffer la crème dans une casserole.

Verser la crème chaude sur le chocolat, attendre une minute et mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache brillante.

Réfrigérer la ganache au réfrigérateur pendant 12 heures en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’une consistance stable et agréable à servir.

Transférer la ganache dans une poche à douille.

À ce stade, votre Choux chantilly et ganache au chocolat sera prêt à être dégusté.