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La saison d’automne se poursuit avec les pommes. Le chou, je le trouve tellement élégant, délicieux, et puis je n’avais jamais essayé le cookie… le caramel au beurre salé faisant allusion à ma Bretagne et la tarte tatin… une spécialité de ma maman, ça me rappelle tant de bons et de doux souvenirs que j’ai eu envie de réutiliser…

Donc, pour la recette, il vous faut :

Ingrédients :


Pour le craquelin :

30 g de farine

30 g de sucre de canne

25 g de beurre

1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

Pâte à choux :

7 cl d’eau

7 cl de lait

3g de sucre

2 pincées de sel

55g de beurre

65g de farine

125g d’œufs entiers

Pour les pommes façon tatin :

3 pommes Golden

80 g de sucre de canne

40 g de beurre

Pour la crème pâtissière au caramel au beurre salé :

1/4 L de lait

3 jaunes d’œufs

70 g de sucre semoule

20 g de Maïzena

1 pincée de fleur de sel

20 g de beurre

Préparation :

Comment préparer ce Choux pommes façon tatin et crème caramel ?


Mélanger tous les ingrédients dans un bol pour former une boule.

Étaler la pâte entre 2 couches de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 1 mm et découper des cercles correspondant au diamètre de la pâte feuilletée.

Remarque : Cette pâte est difficile à travailler, si elle est laissée trop longtemps à température ambiante, n’hésitez pas à la mettre régulièrement au réfrigérateur.

Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole, ajouter une fois la farine sur le feu et bien mélanger. Ensuite, la pâte se transformera en boule. Remettre sur feu doux et bien sécher la pâte, battre les œufs à la fourchette, ajouter 1/3 des œufs à la pâte, bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau homogène. Ajouter 1/3 des œufs, mélanger, ajouter le dernier 1/3 des œufs, mélanger.

La pâte doit sortir du bec, chemiser une poche à douille à bec lisse de 14 mm de diamètre avec la pâte et déposer la pâte à choux sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé.

Déposez une tranche de biscuit sur le chou, enfournez 45 minutes à 180°C, puis allumez la chaleur tournante pour arrêter la cuisson et essuyez le chou, laissez cuire 10 minutes.

Eplucher les pommes et les couper en cubes, mettre le sucre, le beurre et les cubes de pommes dans une poêle et laisser reposer environ 1 heure à feu doux. Remuer de temps en temps ; Le sucre et le beurre forment un caramel qui recouvre les pommes coupées en dés. Laisser refroidir.

Faire un caramel sec avec la moitié du sucre, soit 35 g. D’autre part, faites chauffer le lait. Lorsque le caramel est prêt, déglacez avec le lait chaud. Ne vous inquiétez pas si les morceaux de caramel… fondent dans le lait, il faut toujours bien mélanger pour cela.

Dans un bol, rincez les jaunes avec l’autre moitié du sucre, soit 35 g. Ajouter 20 g de fécule de maïs. Bien mélanger. Lorsque le caramel est devenu liquide, versez le lait caramel sur le mélange jaune d’œuf, purée et sucre. Bien mélanger. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux, ajouter le beurre du feu, battre un peu et filmer la crème au contact. Laisser refroidir.

 Assemblage :

Couper les choux en deux dans le sens de la longueur, mettre les pommes caramélisées à la base du chou, remplir la crème avec une poche à douille avec une douille ondulée de 14 mm, placer le haut du chou par-dessus.

Choux pommes façon tatin et crème caramel prêt à être manger !